Producto alimenticio imprescindible para la elaboración de platos en la cocina, grandes platos gastronómicos y degustaciones varias, el jamón ibérico juega un papel esencial en la gastronomía española. Pero, ¿cómo se hace realmente? ¿De dónde viene? ¿Y sus orígenes protegidos? Este artículo responderá a todas estas preguntas, además de darle un punto de vista culinario sobre cómo degustarlo.
Modo de producción
Antes de poder consumirlo, el jamón ibérico debe pasar por una serie de fases de producción, como la matanza y el despiece, la salazón, el lavado y el reposo, el secado y la curación. El sacrificio y la carnicería implican el reconocimiento de la calidad de la carne en función de su tipo antes de ser descuartizada. Una vez completada esta etapa, la carne pasa por el corte en V o el corte serrano antes de ser colocada sobre otra carne ya cortada y separada por una fina capa de sal marina. Este es el proceso de salado. En esta fase, el jamón se conserva varios días en función de su peso (un día para un kilo), durante los cuales se desarrollan su color y sus aromas.
Tras la salazón, el jamón pasa por un proceso de lavado y reposo. El lavado se realiza con agua tibia y tiene por objeto eliminar el exceso de sal. El periodo de reposo dura una media de 1 a 3 meses y se realiza en una sala a baja temperatura con un determinado porcentaje de humedad. El secado del jamón ibérico suele realizarse en bodegas o secaderos naturales para eliminar la humedad de forma natural. La media es de 4 a 9 meses. Y como paso final, no hay que subestimar la importancia del curado, ya que es el proceso que desarrolla el sabor y la textura del jamón.
Origen y procedencia protegida del jamón ibérico
El jamón ibérico es un tipo de jamón obtenido principalmente de cerdos ibéricos. Procede de la Pata Negra, una raza de cerdo fácilmente reconocible por su pelaje o sus pezuñas de color negro oscuro. Estos cerdos ibéricos proceden de España, de regiones cercanas al País Vasco, y son el origen de los mejores jamones que enorgullecen al país. Existen tres tipos de jamón ibérico, aunque esta denominación sólo está permitida para los jamones con al menos un 75% de cerdo ibérico en su composición: cebo, cebo de campo y bellota.
El cebo es un jamón ibérico elaborado con la carne de cerdos ibéricos criados en una pocilga que se alimentan únicamente de cereales y verduras. El cebo de campo se produce a partir de cerdos ibéricos criados al aire libre, pero también con una dieta de cereales y verduras. Bellota es el verdadero jamón ibérico, al ser carne de cerdo 100% ibérico. Cuando hablamos de «pata negra», nos referimos principalmente a la bellota.
Existen 4 D.O.C. o Denominaciones de Origen para el jamón ibérico: D.O.C. Guijuelo del departamento-provincia de Salamanca, D.O.C. Jabugo-Huelva del departamento-provincia de Huelva, D.O.C. Extremadura de la Comunidad Autónoma de Extremadura y D.O.C. Los Pedroches del departamento-provincia de Córdoba.
Punto culinario sobre cómo degustar el jamón ibérico
Al igual que el vino, es fundamental preparar bien el jamón ibérico para disfrutarlo de la mejor manera posible. La temperatura ideal se alcanza cuando el jamón empieza a brillar. Colóquelo en una rejilla para jamones con un cuchillo afilado y corte los trozos en rodajas finas. Para quitar la corteza y las rodajas, hay que hacer un corte circular profundo alrededor del hueso. Esta extracción es necesaria para no alterar el sabor del jamón ibérico.
El jamón ibérico se sirve mejor con un buen vino tinto con cuerpo, un vino blanco seco o un excelente champán de añada. Un pan gourmet crujiente y fino podría servir, pero sería mucho más interesante añadir a la mezcla queso blando, tomate, uvas y frutos secos. También se puede servir con hígado de pato, setas frescas o a la plancha con un chorrito de aceite o simplemente en combinación con un simple puré casero.
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