Prodotto alimentare essenziale per la preparazione di piatti in cucina, di grandi piatti gastronomici e di varie degustazioni, il prosciutto iberico o jamón ibérico svolge un ruolo fondamentale nella gastronomia spagnola. Ma come è fatto realmente? Da dove viene? E le sue origini protette? Questo articolo risponderà a tutte queste domande, oltre a fornirvi un punto di vista culinario su come gustarlo.
Modalità di produzione
Prima di essere consumato, il prosciutto iberico deve passare attraverso una serie di fasi di produzione, tra cui l’uccisione e la macellazione, la salatura, il lavaggio e il riposo, l’essiccazione e la stagionatura. Il sacrificio e la macellazione comportano il riconoscimento della qualità della carne in base al tipo di carne prima della macellazione. Una volta completata questa fase, la carne viene sottoposta al taglio a V o al taglio serrano prima di essere posta sopra altra carne già tagliata e separata da un sottile strato di sale marino. Questo è il processo di salatura. Durante questa fase, il prosciutto viene conservato per diversi giorni a seconda del suo peso (un giorno per un chilo), durante i quali si sviluppano il colore e gli aromi.
Dopo la salatura, il prosciutto viene sottoposto a un processo di lavaggio e riposo. Il lavaggio viene effettuato con acqua calda e ha lo scopo di rimuovere il sale in eccesso. Il periodo di riposo dura in media da 1 a 3 mesi e si svolge in una stanza a bassa temperatura con una certa percentuale di umidità. L’essiccazione del prosciutto iberico avviene solitamente in cantine o in essiccatoi naturali per eliminare l’umidità in modo naturale. In media, ci vogliono dai 4 ai 9 mesi. Come ultima fase, non va sottovalutata l’importanza della stagionatura, che sviluppa il gusto e la consistenza del prosciutto.
Origine e origine protetta del prosciutto iberico
Il prosciutto iberico è un tipo di prosciutto ottenuto principalmente da maiali iberici. Deriva dal Pata Negra o coscia nera, una razza di maiale facilmente riconoscibile per il manto o gli zoccoli neri. Questi maiali iberici provengono dalla Spagna, nelle regioni vicine ai Paesi Baschi, e sono la fonte dei migliori prosciutti che rendono orgoglioso il Paese. Esistono tre tipi di prosciutto iberico, anche se questa denominazione è consentita solo per i prosciutti con almeno il 75% di maiali iberici nella loro composizione: cebo, cebo de campo e bellota.
Il cebo è un prosciutto iberico ottenuto dalla carne di maiali iberici allevati in un porcile e nutriti solo con cereali e verdure. Il Cebo de campo è prodotto da maiali iberici allevati all’aria aperta, ma anche con una dieta a base di cereali e verdure. Il Bellota è il vero prosciutto iberico, essendo 100% carne di maiale iberico. Quando si parla di “pata negra”, ci si riferisce principalmente alla bellota.
Esistono 4 D.O.C. o Denominazioni di Origine del prosciutto iberico: la D.O.C. Guijuelo del dipartimento-provincia di Salamanca, la D.O.C. Jabugo-Huelva del dipartimento-provincia di Huelva, la D.O.C. Extremadura della Comunità Autonoma di Extremadura e la D.O.C. Los Pedroches del dipartimento-provincia di Cordoba.
Punto culinario su come degustare il prosciutto iberico
Proprio come il vino, è essenziale preparare bene il prosciutto iberico per poterlo gustare al meglio. La temperatura ideale è raggiunta quando il prosciutto inizia a brillare. Disporre il tutto su una griglia per prosciutto con un coltello affilato e tagliare i pezzi a fette sottili. Per rimuovere la cotenna e le fette, è necessario praticare un taglio circolare profondo intorno all’osso. Questa estrazione è necessaria per non alterare il sapore del jamón ibérico.
Il prosciutto iberico va servito con un buon vino rosso corposo, un vino bianco secco o un eccellente champagne d’annata. Un pane croccante e raffinato potrebbe fare al caso vostro, ma sarebbe molto più interessante aggiungere al mix formaggio morbido, pomodoro, uva e noci. Può essere servito anche con fegato d’anatra, funghi freschi o grigliati con un filo d’olio o semplicemente in combinazione con un semplice purè fatto in casa.
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