Als unverzichtbares Lebensmittel für die Zubereitung von Gerichten in der Küche, für große Gourmetgerichte und verschiedene Verkostungen spielt der iberische Schinken oder jamón ibérico eine wesentliche Rolle in der spanischen Gastronomie. Aber wie wird er eigentlich hergestellt? Woher kommt er? Wie steht es mit seiner geschützten Herkunft? Dieser Artikel beantwortet all diese Fragen, ohne dabei zu vergessen, Ihnen einen kulinarischen Höhepunkt zu präsentieren, wie man ihn am besten genießt.
Iberischer Schinken: Herstellungsverfahren
Bevor er verzehrt werden kann, muss der iberische Schinken zunächst zahlreiche Herstellungsschritte durchlaufen, darunter das Opfern & Häuten, das Salzen, Waschen und Ruhen, Trocknen und Reifen. Beim Opfern & Häuten wird die Qualität des Fleisches anhand seiner Art erkannt, bevor es gehäutet wird. Nach diesem Schritt wird das Fleisch durch den V-Schnitt oder Serrano-Schnitt geführt, bevor es auf ein anderes, bereits geschnittenes Fleisch gelegt wird, das durch eine dünne Schicht aus Meersalz getrennt ist. Das ist das Salzen. In dieser Phase wird der Schinken je nach Gewicht mehrere Tage lang aufbewahrt (ein Tag für ein Kilo), während derer er seine Farbe und sein Aroma entwickelt.
Nach dem Salzen durchläuft der Schinken einen Wasch- und Ruheprozess. Das Waschen erfolgt mit lauwarmem Wasser und dient dazu, überschüssiges Salz zu entfernen. Die Ruhephase dauert durchschnittlich ein bis drei Monate und findet in einem Raum mit niedriger Temperatur und einer bestimmten Luftfeuchtigkeit statt. Die Trocknung des iberischen Schinkens erfolgt in den meisten Fällen in Kellern oder natürlichen Trockenräumen, um den Feuchtigkeitsgehalt auf natürliche Weise zu beseitigen. Im Durchschnitt dauert dieser Prozess 4 bis 9 Monate. Und als letzter Schritt sollte die Bedeutung der Reifung nicht unterschätzt werden, die darauf abzielt, den Geschmack und die Textur des Schinkens zu entwickeln.
Herkunft und geschützter Ursprung des Ibérico-Schinkens
Iberischer Schinken ist eine Art von Schinken, der hauptsächlich von iberischen Schweinen gewonnen wird. Er stammt vom Pata Negra oder Schwarzbein, einer Schweinerasse, die man leicht an ihrem tiefschwarzen Fell oder ihren tiefschwarzen Klauen erkennt. Diese iberischen Schweine stammen aus Spanien, aus Regionen in der Nähe des Baskenlandes, und sind die Quelle der besten Schinken, die der Stolz des Landes sind. Es gibt drei Arten von iberischem Schinken, allerdings ist diese Bezeichnung nur für Schinken mit mindestens 75 % iberischem Rasse-Schwein in ihrer Zusammensetzung erlaubt: Cebo, Cebo de Campo und Bellota.
Cebo ist ein iberischer Schinken, der aus dem Fleisch von iberischen Schweinen hergestellt wird, die in einem Schweinestall gezüchtet werden, der nur mit Getreide und Gemüse gefüttert wird. Cebo de campo hingegen wird aus dem Fleisch von iberischen Schweinen hergestellt, die im Freien gehalten werden, aber auch eine Ernährung aus Getreide und Gemüse erhalten. Bellota ist der echte iberische Schinken, der zu 100 % aus Fleisch von iberischen Schweinen besteht. Wenn man von „pata negra“ spricht, meint man in erster Linie den bellota.
Es gibt vier Herkunftsbezeichnungen für iberischen Schinken: die Herkunftsbezeichnung Guijuelo aus der Provinz Salamanca, die Herkunftsbezeichnung Jabugo-Huelva aus der Provinz Huelva, die Herkunftsbezeichnung Extremadura aus der Autonomen Gemeinschaft Extremadura und die Herkunftsbezeichnung Los Pedroches aus der Provinz Córdoba.
Kulinarischer Punkt, wie man iberischen Schinken genießt.
Wie beim Wein ist auch beim iberischen Schinken die richtige Zubereitung entscheidend, um ihn auf die bestmögliche Weise zu genießen. Die ideale Temperatur ist in dem Moment erreicht, in dem der Schinken zu glänzen beginnt. Bringen Sie ihn mit einem scharfen Messer über einem Schinkengitter an und schneiden Sie die Stücke in dünne Scheiben. Um die Kruste und die Scheiben zu extrahieren, müssen Sie einen kreisförmigen, tiefen Schnitt rund um den Knochen machen. Diese Extraktion ist notwendig, um den Geschmack des Ibérico-Schinkens nicht zu verändern.
Iberischer Schinken wird am besten mit einem guten, kräftigen Rotwein, einem trockenen Weißwein oder einem ausgezeichneten Jahrgangschampagner genossen. Ein knuspriges, dünnes Gourmetbrot könnte den Zweck erfüllen, allerdings wäre es viel interessanter, Weichkäse, Tomaten, Trauben und Nüsse in die Dekoration einzubeziehen. Er schmeckt auch zu Entenleber, frischen oder gegrillten Pilzen mit Öl beträufelt oder einfach in Kombination mit einem einfachen hausgemachten Kartoffelpüree.
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